Metodi creative nella ristorazione

I metodi creativi nella ristorazione applicano strategie e approcci innovativi che permettono a ristoranti, chef e imprenditori del food di distinguersi, migliorare l’esperienza cliente e aumentare la competitività.

1. Da dove partire per CREARE ed INNOVARE?

La tradizione culinaria di un piccolo centro o città, di una regione o di un intero paese, ha basi culturali molto solide che affondano le proprie radici nella natura del territorio, nei luoghi, nelle ricette tramandate di generazione in generazione.

Come si concilia con la creatività e l’innovazione questa forte caratterizzazione, che segna anche l’identità di ciascuno e l’appartenenza al proprio paese di origine? Il ristoratore per trovare un punto di unione dovrà essere un custode innovatore, capace di rispettare la terra e le origini applicando food design e capacità tecnologiche nella gestione della filiera produttiva.

L’offerta sempre più ampia e variegata impone un approccio pragmatico e tecnico nella definizione di nuove proposte ristorative e nuovi concept gastronomici.

Per ideare e proporre un nuovo concept gastronomico è importante tenere conto delle tendenze attuali della ristorazione che, secondo Slow Food, riflettono il desiderio dei consumatori di un’alimentazione che rispetti l’ambiente e valorizzi le culture locali. In particolare, i clienti della ristorazione desiderano vedere espressi i criteri di sostenibilità, autenticità locale con attenzione al benessere e alla salute.

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Spesso, il cliente non cerca solo piatti buoni, ma esperienze memorabili: eventi a tema, menu degustazione, chef table, pop-up e collaborazioni speciali. La componente emozionale e narrativa della cena sta diventando un elemento centrale della scelta del locale da parte del cliente.

La domanda chiave è: Che esperienza unica vogliamo offrire e a chi?  Come applicare la creatività alla progettazione di un concept gastronomico?

Per sviluppare gli obiettivi di differenziazione e innovazione è possibile agire attraverso l’applicazione di alcune tecniche di valorizzazione del prodotto:

• Food Design Thinking;
• Nuove tecniche culinarie;
• Creazione di esperienze immersive;
• Modelli ibridi di consumo.

1.1 Food design thinking

Food Design Thinking per gestire la creazione di nuovi piatti o servizi mirati a soddisfare, ad esempio, le esigenze di soggetti appartenenti a target specifici di popolazione (sportivi, vegetariani…). (vedi lezione 2)

1.2 Nuove tecniche culinarie

Applicando la tecnologia alimentare alla produzione, o anche al packaging, è possibile ottenere prodotti con caratteristiche sensoriali o nutrizionali aderenti alle esigenze dei consumatori.

Le principali tecniche culinarie innovative sono incentrate sul mantenimento o l’esaltazione di alcune caratteristiche nutrizionali. 

Obiettivi del loro utilizzo:

• Mantenere o migliorare le caratteristiche nutrizionali del prodotto;
• Mantenere e/o esaltare le caratteristiche sensoriali.

1.2.1 La rivoluzione della bassa temperatura

Questo metodo (tra i 45 e gli 85 °C) evita la degradazione di proteine e vitamine idrosolubili, mantenendo intatte le proprietà organolettiche e i succhi naturali dell’alimento. Inoltre, riduce la necessità di aggiungere grassi e sale e permette di aromatizzare la pietanza con spezie o erbe aromatiche permettendo alla pietanza di assorbirle direttamente. Per la sicurezza igienica del prodotto, è fondamentale il raffreddamento rapido (abbattimento) degli alimenti dopo la cottura a bassa temperatura se non consumati subito.  La cottura a bassa temperatura viene definita anche cottura Sous-vide.

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1.2.2 Vasocottura e vapore: benessere in trasparenza

L’utilizzo di contenitori ermetici in vetro permette ai nutrienti e ai sapori di rimanere intatti durante il processo di riscaldamento, garantendo un’esperienza alimentare equilibrata.

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1.2.3 Il potere della fermentazione: i cuochi invisibili

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Questo processo non solo migliora il valore nutrizionale aumentando la biodisponibilità di minerali come calcio e ferro, ma permette anche la produzione di vitamine e antiossidanti, contribuendo all’equilibrio del microbioma intestinale. I microrganismi che effettuano le fermentazioni, prevalentemente batteri lattici, vanno a costituire la microflora intestinale rinforzandone l’azione benefica.

Dal semplice yogurt, al kefir, il miso, il tempeh…alimenti tradizionali con la loro carica vitale da riscoprire e valorizzare per una cucina più salutare.

1.2.4 Cucina molecolare: la fisica diventa arte

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La creatività degli chef si esprime attraverso tecniche specifiche che trasformano la struttura stessa degli alimenti:

• Sferificazione: grazie all’uso di alginato di sodio e calcio, i liquidi vengono trasformati in piccole sfere che esplodono in bocca, simulando la consistenza del caviale.
• Gelificazione ed emulsificazione: l’uso di gelificanti naturali (come l’agar agar) o emulsionanti (come la lecitina) permette di creare consistenze innovative come schiume, “arie” e gel solidi che sfidano la cucina tradizionale.
• Criocongelamento: l’azoto liquido viene utilizzato per congelare istantaneamente gli alimenti, creando gelati e sorbetti con una struttura perfetta e spettacolari effetti scenografici di fumo.

In sintesi, la cucina molecolare rappresenta un cambio di prospettiva: la scienza fornisce il linguaggio e le tecniche, mentre la creatività dello chef le utilizza per “rompere” gli schemi tradizionali e offrire un’esperienza che va oltre il semplice nutrimento.

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1.3 Creazione di esperienze immersive

Creazione di esperienze immersive per trasformare il consumo del pasto in un momento esperienziale completo. Un’esperienza immersiva coinvolge cliente, ambiente, cibo, suoni ed emozioni in modo coerente con il concept del locale. Queste esperienze rispondono al desiderio crescente dei clienti di vivere momenti coinvolgenti, un trend fondamentale nel settore dell’ospitalità e della ristorazione.

Le caratteristiche principali delle dining experiences:

• Esperienza multisensoriale: durante il consumo del pasto vengono coinvolti, oltre al gusto, la vista, l’olfatto, il tatto e l’udito. In questo modo il pasto diventa una esperienza completa.
• Il racconto (storytelling) e la narrazione: il racconto del piatto e delle tradizioni locali, della sua storia e delle tecniche culinarie con le quali viene ottenuto, trasformano il pasto in un’avventura culturale.
• L’ambientazione: la collocazione dei posti a sedere, la disposizione degli arredi, la scelta dell’illuminazione e dei colori influenzano la percezione dei piatti da parte dei clienti. 
• Interazione: lo show cooking non solo viene realizzato con cucine a vista ma anche attraverso cene tematiche che permettono ai commensali di interagire con lo chef o assistere alla preparazione.

Esempi di dining experiences

• Fine dining: ristoranti di alto livello che uniscono estetica, servizio e cucina ricercata.
• Dining in the dark: cene al buio per esaltare profumi e sapori, eliminando le distrazioni visive.
• Food experience turistiche: degustazioni guidate, percorsi enogastronomici o cene a tema in location uniche.

1.4 Modelli ibridi di consumo

Modelli ibridi di consumo dove al consumo in sala si affianca il modello delivery o click-and-collect. In tutte queste modalità di ordine, il consumo avviene in luoghi diversi dal ristorante dove i piatti sono stati prodotti. Questo per soddisfare l’esigenza di comodità senza perdere qualità e unicità anche negli ordini. L’asporto rappresenta una forma di ristorazione che ha visto la sua crescita esponenziale durante il periodo COVID e che necessità molta attenzione sia nelle tecniche di produzione, ma anche nel packaging e nel trasporto. 

Attenzione va posta nel considerare cotture e metodi di preparazione che permettano di non perdere la qualità del prodotto e garantiscano la sicurezza igienico sanitaria. Grande importanza va data alle temperature di gestione del processo per assicurare buone caratteristiche organolettiche e sicurezza.  Non tutto può essere proposto per il trasporto e l’asporto! Avete mai pensato ad un piatto di spaghetti alla carbonara mantenuto in un contenitore per più di dieci minuti? E non tutto può essere portato ovunque! Spesso è fondamentale imporre una distanza massima dal luogo di produzione per non pregiudicare la resa del piatto al cliente! Il menù e le proposte vanno, quindi, studiate, in base a questi elementi fondamentali.

• Tempo
• Temperatura
• Tipologia del packaging